Me lo chiedo spesso anch'io. I single sono sempre di più. Molte sono le coppie senza figli, qualcuno ne ha 1, qualcuno 2; le famiglie con 3/4 figli  rappresentano una minoranza numericamente irrilevante.
E quelle poche che ci sono, come fanno a fare un weekend fuori casa o le ferie? spediscono i bagagli con DHL visto che, come tu hai sottolineato, nel baule non ci sta niente? 
Eppure spesso escono nuovi modelli che sbandierano i 7 posti come un plus quasi irrinunciabile 

C'è stato qualcuno che a proposito delle monovolumi 7 posti scelte dalle donne, disse che il motivo era "c'è più spazio per le scarpe", ora non ricordo chi fosse, ma era qui su il Pistone

Mio cognato ha preso 3 anni fa una Kia Carens coi 7 posti. Loro sono in 4, le bambine hanno ora 10 e 7 anni e mi ha detto che l'ha presa perché "se capita che vogliamo andare a fare una gita portando anche i nonni usiamo tutti una macchina". Poi vabbé, mio suocero ha avuto da obiettare perché secondo lui i due posti in fondo non sono sicuri perché troppo vicini al cofano del bagagliaio, ma questa é un'altra storia

Per famiglie con figli che non hanno ancora la patente, specie se si vive fuori citta', i 7 posti spesso possono far comodo.
Nel mio caso, abbiamo fatto il cambio (Adri con auto 7 posti, io con la 5 posti) proprio perche' durante la settimana le capitava spesso di dover uscire con la mia vecchia GL, proprio per i 7 posti (Marco, Marina ed amici in auto). Dove vivo, quasi tutte le mamme hanno auto a 7 o 8 posti.

Per esempio, Adri fra le 2 e 3 volte alla settimana si ritrova a portare i nostri bambini piu' 3 o 4 amici a fare attivita' pomeridiane (calcio, ginnastica, ecc). Mentre la mattina le amiche di Adri pensano a portare i figli nostri (ed i loro) a scuola.... insomma, un'auto grande facilita a traghettare piu' bambini, senza dover usare DUE macchine, rendendo la vita piu' facile, proprio perche' le mamme fanno a turno

Sulle auto 7 posti ci sono teorie diverse slegate dal numero di componenti di una famiglia,
Domenica scorsa alla grigliata a casa di homer del gruppo motociclisti stavamo valutando quante moto di riuscivano a caricare su Phaedra togliendo le due file di sedili posteriori,
Era 7 posti, togliendone 5 diventava interessante

Su una Phedra nemmeno una, a meno che non lasciate il portellone aperto.

Sui 7 posti, anche io li trovo "inutili", ma se non incidono sulla lunghezza della macchina (ovvero: se quella da 5 e quella da 7 sono lunghe uguale, cambia solo l'omologazione e la presenza dei sedili), non ci trovo nulla di "scandaloso" ad averli.
Magari li userai una volta nella vita, ma se servono li hai.
Certo non ne farei un requisito per l'acquisto.

io sulla Volvo li ho usati diverse volte.
Più che altro nelle situazioni di parentado o per uscite/trasferte in compagnia in cui grazie e a questa soluzione si è potuti viaggiare tutti insieme e muovendo una macchina sola.
Diciamo che, se ci sono, sono comodi all'occorrenza

Resta comunque il fatto che l'ultima fila è sempre abbastanza scomoda e pericolosa in caso di tamponamento, oltre ad azzerare il bagagliaio.

Vabbè, non sarà più pericolosa rispetto a sedere nei posti posteriori di una utilitaria di segmento A.
Per utilizzo saltuario, ci può stare.
Chiaro che non ci fai le ferie in 7 + bagagli.

Per dire, i miei figli siedono più spesso sui sedili posteriori della Panda, di quanto non siedano nell'ultima fila molti utenti di auto a 7 posti.
E a livello di sicurezza, meglio non pensarci nemmeno.

la 5008, che è una 5+2, in realtà non è assolutamente claustrofobica anche per gli occupanti della 3a fila avendo una adeguata vetratura, sedili "veri" e una conformazione del tetto a tutto vantaggio dello spazio interno.

Ovvio il bagagliaio si riduce notevolmente (ci entrano ancora 3-4 trolley da cabina) ma i 7 posti servono quando vai a fare le scampagnate (quindi al massimo qualche zaino al seguito) e noi abbiamo tanti parenti e amici dei figli e più di una volta sarebbero serviti 1-2 posti in più dei classici 5.

La 5008 inoltre è anche più corta della A4 perchè sfruttata meglio, e quindi non faccio rinunce particolari in questo senso.

Ultima, ma forse più importante, la 2a fila ha 3 posti VERI con 3 sedili singoli, comodi, scorrevoli e reclinabili singolarmente; e proprio questa è stata una delle caratteristiche vincenti della 5008, perlomeno per quanto mi riguarda rispetto alle concorrenti (concorrenti che tra l'altro apprezzo meno anche a livello estetico)

Quindi sì, anche se in famiglia siamo in 4, poter caricare tanta roba o viaggiare fino in 7 negli stessi ingombri della A4 (anzi meno) lo trovo decisamente vantaggioso.

Ci vai alla comunione del nipote o in trattoria la domenica.

chi ha 4 figli si prende un van

Normalmente tende ad essere proprio cosi', a parte rare eccezioni come la Lexus RX-L e la Nissan Qashqai +2.